Son cerdos ibéricos, de piel oscura y apariencia saludable, que pasean por campos verdes. En 2020, serán cotizados jamones. Constituyen el batallón anual de Joselito, empresa salmantina en quinta generación con casi 150 años de historia, con José Gómez al frente y con la dehesa como hábitat natural para sus animales.
Estos días, y como cada año, la compañía y todas las del sector viven una etapa clave en su negocio. Ahora, la bellota, principal sustento de los cerdos (que, con una edad adulta cercana a los dos años, serán sacrificados en las próximas semanas), está en su justo momento: es la montanera, es decir, última fase de cría del cerdo que pasta en la dehesa para alimentarse con este fruto nacido de encinas y alcornoques (o de quejigo y roble, aunque de menor calidad).
Estos árboles pueblan la dehesa extremeña en donde estos exigentes animales viven en libertad (cada uno dispone de una superficie de dos a cuatro hectáreas), pasean, duermen (de diez a doce horas por la noche y un par de siesta) y siguen una dieta a rajatabla: comen de siete a diez kilos de bellotas al día, completados con tres kilos de hierba diarios. En todo caso, viven dos montaneras, una de pequeños y otra con una edad cercana a los dos años. "Es un morro exquisito", afirma José Gómez, que explica que este animal "va floreando, es decir, eligiendo la mejor bellota, que es la que come primero". Este morro fino pela el fruto antes de comérselo.
Sin este ecosistema, catalogado entre bosque mediterráneo y pradera, los productos porcinos top serían una quimera. "Para que un cerdo sea ibérico, tiene que estar sujeto exclusivamente a la dehesa", insiste el empresario, que añade otra condición: "El ibérico de montanera está castrado, mientras que un cerdo blanco nunca se castra".
Fuente: expansion.com